Ingredienti
6 code di aragosta da 120 gr. cad, patate 120 gr., verza 450 gr., brodo di carne 220 cc, erba cipollina 40 gr., noce moscata 15 gr., scalogno 40 gr., aglio 2 spicchi, cotica 30 gr., olio sale pepe
Indicazioni
Spaccate le code di aragosta a metà, togliete il filamento scuro e spadellatele con olio e lauro. Fate andare in olio lo scalogno tritato, l'aglio e il lauro, poi aggiungete le patate sbollentate tagliate a dadini e dopo 3 minuti mettete il brodo e la noce moscata. Portate a ebollizione, togliete l'aglio e il lauro, frullate, passate allo chinois, quindi aggiustate la salsa di densità e sapore. Fate stufare la verza tagliata a listarelle con olio, aglio, lauro e cotica. Portate a cottura, togliete aglio, lauro e cotica, aggiustate di sapore e fate un purè; quindi, aiutandovi con due cucchiai preparate delle quenelles. Versate la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi la coda di aragosta scaloppata e due quenelles di verza. Decorate con fili di erba cipollina